Tartas de Mila

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Mi blog es para dar información sobre mis tartas, deliciosas y hechas con mucho amor y esmero. Son para mis amigos, amigos de mis amigos y gente conocida. Espero también compartir otras ideas interesantes, en otras categorias, que me lo estoy pensando aún, ideas que me ayudan afrontar la vida y, quizás, ayudarían a alguien mas, si las comparto. Pero mientras comparto lo que me va mejor en estos momentos, en la categoría de las “Tartas”

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Tarta Sacher

La tarta Sacher, en alemán Sachertorte  es una tarta de chocolate típica de Austria. Se presenta en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas también con la misma mermelada, y por encima y los lados, un glaseado de chocolate negro.

Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel.

La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del siglo XX entre los herederos de Sacher (dueños del hotel) y la pastelería Demel. La justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el dulce con el apelativo de Original Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte.

La hice y descubrí, que esta tarta es perfecta para el gusto de los amantes de chocolate!

El chocolate que cubre la tarta, dicen, permite, que se conserve durante períodos largos.

Yo no lo puedo comprobar. En mi casa no sobrevive mucho 😉

Puede ser cierto cuando la producen en cantidades industriales.

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Brazo gitano

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Os presento el “Brazo gitano”, que hice estos días. A mi familia le encantó.

Investigué sobre su historia. Dicen, que antes se llamaba “Brazo egipciano”. Lo descubrió en Egipto un monje proveniente de El Bierzo, en España, durante su viaje por el mundo por ahí en la Edad Media. Trajo la receta a casa, donde le cambiaron el nombre por “Brazo gitano”, por el color oscuro de la cobertura y las formas alargadas. Existen variaciones distintas, pero no cambia la base, que es una plancha de bizcocho hecho de huevos, azúcar y harina.

Es un dulce de origen antiguo y es internacionalmente reconocido. En la provincia de Huesca es un postre muy tradicional. Aparece en muchas de las pastelerías de Madrid, pudiéndose encontar variantes como “la Reina de nata”. En Francia se llama “bûche de Noël” (‘tronco/leña de Navidad’). En Suecia se llama “rulltårta” (‘pastel-rollo’). Es un acompañante típico del café, relleno de mermelada de fresa o crema de mantequilla. En Suiza se le llama “biscuitrolle”, “roulade” o “gâteau roulé”.

En Argentina lo llaman “arrollado”, o “pionono”. Se prepara mucho para las fiestas de fin de año. Hay dos variantes: dulce y agridulce-salado. La dulce generalmente tiene como relleno dulce de leche, mermelada, postre o helado. La agridulce se prepara con jamón y queso, lechuga, tomate, etcétera, y se adereza con mayonesa o salsa golf. En Brasil se denomina “rocambole” o “pão-de-ló”. En Chile se le llama “Brazo de reina” y tiende a rellenarse con dulce de leche o con mermelada de fruta. En Colombia se denomina también “Brazo de reina” o “Batido liviano”.

En Estados Unidos se llama “Swiss roll” (‘rollo suizo’) y se rellena de multitud de cremas y mermeladas, tales como crema de chocolate, vainilla. En ocasiones, se aromatiza con licor. Cuando es de chocolate, también puede llamarse “Chocolate log” (‘tronco de chocolate’). En México, se le conoce como “Niño envuelto”, y suele ser rellenado con “lechecilla” (crema pastelera) y espolvoreado con azúcar glas o cubierto de chocolate. En Venezuela, el brazo gitano es muy popular. El más típico está relleno de crema pastelera o chantilly y frutas confitadas, y cubierto de azúcar “impalpable” o azúcar glas.

En Malasia se rellena con coco, moras, fresa, vainilla y pandano, un fruto característico de las islas del Pacífico. En Filipinas lo llaman “Brazo de Mercedes”.

En ruso lo llaman “rulet” y lo rellenan de mermelada y crema de mantequilla. El brazo que pueden ver en las fotos lo rellené de nata chocolatada y frutos rojos, y por fuera, lo cubrí con azúcar glas e hilos de chocolate con leche derretido.

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Tarta rusa de miel (medovik)

20150204_160036Esta tarta forma parte de mis primeros recuerdos infantiles. Cuantos recuerdos, cuantas fiestas, cuantos cumpleaños, acompañados de esta tarta deliciosa, y con un sinfín de tazas de té, bebida que más se tomaba en aquella epoca, con los postres.
Hay una historia relacionada con esta tarta. Un repostero recién incorporado a la cocina imperial, se ganó el reconocimiento de toda la corte imperial rusa, en el inicio del siglo XIX, sobre todo de la esposa de Alejandro I, Elizaveta Alekséevna. Él no sabia que la emperatriz detestaba la miel y preparó su tarta “de autor”, que llevaba una cierta cantidad de miel en la receta. Ese dia todos los gourmets, conocedores de la buena cocina, felicitaron a la emperatriz por la contratación de un nuevo encargado de postres. Al pastelero lo llamaron a presentarse delante de los invitados y Elizaveta le preguntó por los ingredientes de la tarta. Para ese momento él ya sabía que Elizaveta evitaba todo alimento que tuviera la miel, pero, temblando, dijo la verdad. En vez de enfadarse, la emperatriz se hechó a reir, e incluso le dijo que le correspondía un premio por el éxito de su tarta. Y desde entonces nunca faltaba la tarta de miel en los festines de la corte imperial.
Bueno esa historia no sabriamos si es verdadera. Puede ser una simple leyenda urbana, o puede que no…
Lo que podemos confirmar con seguridad es que es un postre ruso/ucraniano más solicitado y más asociado con la reposteria de estos países.
Es un poco laboriosa para hacer, pero para el tiempo empleado no es nada, el trabajo se compensa de sobra con la satisfacción y disfrute de los comensales.
La crema típica es de un yogur especial. El de Rusia se parece un poco al yogur griego de aqui, y se llama “smetana”. Y, para untar las capas del pastel, la “smetana” se mezcla con algunas cucharadas de azucar glas, pero moderadamente, por eso no es empalagosa, tiene un sabor tiernamente agridulce.
Y la decoración de esta tarta es libre, siempre depende de la ocasión, de la creatividad del cocinero, de su ánimo, de lo que está a mano en el momento, pero está claro, admite una inmensa variedad de las decoraciones, desde las migas de las capas de la misma tarta, cobertura de chocolate, negro o blanco, frutos secos, frutas confitadas, mermeladas, azúcar glas, etc. Yo aqui la decore con las migas de las propias capas de la tarta, con el azúcar glas y unas bolitas de repostería que hay en los supermercados.

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Crumble de frutos rojos

Hoy os presento mi nuevo logro culinario repostero: “Crumble de manzana, melocotón y mermelada de frutos rojos”. Quizás, para muchos, sería descubrimiento no solo esta forma de tomar postre, sino la historia de cómo se inventó. Dicen que el crumble no se había hecho nunca de esta forma antes de que en el Reino Unido estallara la Segunda Guerra Mundial.

La estrategia principal de los alemanes fue atacar y hundir la marina mercante británica, para presionar y debilitar su industria, y que la población sintiera la escasez de los alimentos mas básicos. Tales como harina, manteca, azúcar, mantequilla, queso, frutas, cereales, carne, productos que el Reino Unido importaba en enormes cantidades antes de la guerra.

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Cartel propagandístico británico. “Ahorra trigo y ayuda a la flota. Come menos pan.”

Para poder abastecer a toda la población con alimentos básicos durante el periodo de la escasez extrema, el Ministerio del Alimento introdujo un sistema de racionamiento. Cada persona iría a las tiendas locales y de barrio, y se le proporcionaría un libro de racionamiento que contenía un conjunto de cupones. El Ministerio garantizaba la logística y la cantidad asignada a cada comerciante en proporción a los clientes registrados. Al comprar mercancías, el comprador tenía que entregar el cupón, así como el dinero para la compra.
(Este sistema yo lo viví personalmente dos veces. Primero en Cuba, donde fui a vivir con mi marido en los finales de los anos 80 del siglo pasado, donde se dejaba sentir muchísimo el bloqueo del comercio exterior de Cuba por parte de los EEUU y sus aliados. Después, en la Unión Soviética, en los anos 90, cuando se produjo una gran crisis del sistema económico de planificación centralizada, se desintegró el país, y dejaron de funcionar los vínculos económicos entre las repúblicas soviéticas, causando enormes carencias de productos básicos)

El Ministerio británico empezó racionando el tocino, la mantequilla y el azúcar. Después, la carne, el té, la mermelada, las galletas, los cereales de desayuno, el queso, los huevos, la leche y la fruta en conserva. El racionamiento continuó después del final de la guerra, llegando incluso a ser más estricto. El pan, que no fue racionado durante la guerra, fue inicialmente racionado en 1946. Esto era, en gran parte, debido a la necesidad de alimentar a la población de las áreas europeas que tenían bajo control aliado, ya que sus economías habían sido devastadas. El racionamiento del azúcar no terminó hasta febrero de 1953. Curiosamente, el racionamiento prolongado hizo que proliferaran algunos sucedáneos de los alimentos a los que los británicos estaban tan acostumbrados, como pasteles de manzana, o de otras frutas, bizcochos que llevaban importantes cantidades de harina, azúcar y mantequilla.

La escasez aguzó el ingenio, y aparecieron inventos como el crumble y la torta de zanahoria, que siguen siendo muy populares hoy en día, por lo ricos, sencillos de preparar y económicos que son.

El crumble es un pastel con frutas. También lo hay con vegetales, como calabacines o ruibarbo, que puede sonar rarísimo, pero después os demostraré que son postres muy ricos que no saben ni a calabacín ni nada por el estilo. La palabra inglesa “crumble” significa “desmoronarse“, “desmenuzarse“. Es decir, en vez poner masa en cantidades generosas, empleaban trozos pequeños de masa desmenuzada, apenas cubrían con esos trozos el relleno de fruta cocida o confitada, y los horneaban hasta convertirlos en migas crujientes.

Cuando lo preparas según su receta tradicional, no puedes librarte de la sensación de que te falta la masa, que es escasa y hay que repartirla bien finita, desmenuzarla, apenas una fina capa por debajo y apenas unos trozos para cubrir el pastel, trabajando con los dedos, cuidando de que no queden huecos, que inevitablemente van a quedar ahi.

Hoy en día, que no hay que racionar tanto los ingredientes básicos para confeccionar la masa, como harina, mantequilla y azúcar, uno pregunta: ¿para qué hacer el crumble? Pues porque es un invento super agradable para el paladar. Traspasó las fronteras del país donde nació, y ocupó firmemente su nicho en la gastronomía mundial.

El relleno tiene que ser de frutas con sabor ácido, preferiblemente de la temporada y frescas, en todo caso congeladas, como cerezas, fresas, frambuesas, ciruelas, grosellas, arándano, incluso melocotón o nectarina, si son ácidos. La fruta obligatoria es la manzana, también de sabor ácido. No os preocupéis, lo ácido de las frutas se complementa con una adecuada cantidad de azúcar blanquilla mezclado con el azúcar moreno de caña. Para espesar la mezcla de frutas, se emplea un poco de maicena. Si gusta, se le añade un poco de canela, vainilla, corteza de limón… Otros ingredientes casi obligatorios son nueces, almendras, etc., tostadas y trituradas, que hacen la textura mas crujiente aún.

Se puede servir en frío, pero en Inglaterra lo toman templado, acompañado de natillas, nata, o compotas de diferentes frutas. Incluso con una bola de helado. En algunos sitios, en vez de migas de masa, lo cubren con cereales de desayuno! Huy, esa combinación de caliente-frío me mola!

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Tarta Tatín

Es una de las recetas más famosas de Francia.

Cuentan que la inventaron las hermanas que se llamaban Stéphanie y Caroline Tatin. Regentaban un hotel con el mismo nombre “Hotel Tatin”.

Cocinaban para los huespedes. Su ciudad, que se llamaba Lamotte-Beuvron, al sur de Orleáns, estaba bien comunicada con París por ferrocarril. En plena Belle Époque (finales del s.XIX y principios del XX), la localidad se convirtió en la capital de la caza, por lo que el hotel y su restaurante era frecuentado por personas influyentes, como políticos y ricos hombres de negocios.

En él se hospedaban gentes de todo tipo, desde cazadores, hasta grandes pintores, como Claude Monet, atraídos tanto por la tranquilidad del lugar, como por la deliciosa gastronomía de su pequeño restaurante. Por eso me imagino bien a Stéphanie horrorizándose cuando se le cocinaron demasiado las manzanas, dejando a los comensales sin el postre esperado. Las hermanas decidieron tapar las manzanas con una oblea de masa, en vez de colocar las manzanas encima de la oblea. Despues de hornear el pastel, al darle la vuelta con mucho cuidado, vieron que las manzanas, bien caramelizadas, no solo tenian buena pinta, sino que también tenian un exquisito sabor.

Hay quien cuenta otra historia, que ese dia no les funcionó el horno y tuvieron que ingeniárselas para cocinar la tarta boca abajo en un recipiente sobre el fuego.

Probablemente, esta tarta podía haberse quedado como una variante local de la tarta de manzana, y, durante mucho tiempo, este postre se llamaba “Tarta de manzana del revés”, pero sucedió que la descubrió un repostero de París que estuvo alojado en el hotel de las hermanas Tatin. Se quedó impresionado por los sabores sublimes de aquel postre y la incorporó a su carta, llamándola “La Tarta de las Señoritas Tatin”.

En 1926, el crítico gastronómico Maurice Edmond Saillant, el llamado “Príncipe de los Gastrónomos”, presentó en Paris la primera guía gastronómica francesa, un antecedente de la Guía Michelin: “La France gastronomique : Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises”, una obra dividida en 28 capítulos en la que defendía la cocina tradicional francesa y reseñaba los mejores locales y sus recetas más típicas. En ella, presentó esta tarta, a la que llamó: Tarte des demoiselles Tatin. Luego la tarta pasó llamarse simplemente “Tarta Tatin”. Ahora es la gloria y orgullo de la cocina francesa.

Resumiendo, la Tarta Tatin es una especie de Tarta de manzana, pero con la diferencia que las manzanas se caramelizan antes de añadir la masa de la tarta encima de ellas. Cualquiera quien decida presentarla en la mesa, se va a encontrar con la grata sorpresa de que los comensales no dejarán de elogiarla, y cualquier tamaño de esta tarta les va a parecer insuficiente, porque es tan rica como ligera y de facil digestión.

Me gusta prepararla, ya que es muy divertida y sencilla de hacer, solo con conocer unos trucos importantes. Por ejemplo, la masa quebrada no se debe trabajar mucho. Si no, queda muy pastosa y difícil de masticar. Luego, hay que desmoldar la tarta, inmediatamente después de cocer, aun en caliente. Si no, el caramelo se enfria y actua como pegamento. La variedad de manzana tiene que ser ácida tipo reineta, y, una vez pelada y cortada en trozos grandes, hay que rociarla con jugo de limón para que no se oxide mientras preparamos el caramelo.

En los restaurantes franceses, las raciones de tarta Tatin suelen acompañarse con nata montada sin azúcar, ya que la tarta ya es dulce.

El hotel Tatin está ahí aún y sigue funcionando.

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Pastel de queso

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Os presento un pastel de queso “mio”. He utilizado el queso Philadelphia. Es un pastel cuajado en la nevera, no necesita horno. Es una variedad, de muchas otras similares. Hay otras variedades, que necesitan calor para cuajar.

Primero os explico porque se llama así este tipo de queso. En realidad no se puede atribuir la invención de este queso cremoso a los habitantes de la ciudad de Philadelphia en los EEUU. Pero ¿porque es tan ligado el nombre de esta marca a este tipo de queso cremoso?, y eso, a pesar de que existen otras marcas; incluidas las marcas blancas, que imitan la textura.

El queso como el de Philadelphia se puede calificar como “queso cremoso”. Desde épocas muy antiguas los quesos se elaboraban drenando la crema de leche a través de muselina hasta conseguir la textura tan firme como la mantequilla, como para poder cortarla con el cuchillo.

Los quesos cremosos son un tema  complicado. Los quesos suaves fueron los primeros conocidos por el hombre: queso crema, queso cottage, ricotta, queso campesino, Neufchâtel, etc.

Quesos de pasta blanda fueron los que disfrutaban los antiguos griegos y romanos. La mención escrita más temprana de un pastel de queso fue hecha por el médico griego Aegimus, que escribió un libro sobre el arte de hacer queso.

El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos -pastel proteico a base de queso, y que los atletas que participaron en los primeros Juegos Olímpicos de la historia, que tuvieron lugar en el año 776 A.C., lo consumian, como diríamos hoy en día, como parte de su avituallamiento. La exquisita torta se difundió a través de Europa después de que los romanos conquistaron Grecia.

Con la expansión del Imperio Romano, la tarta de queso llegó al resto de los países de Europa, y, en cada uno, fue modificandose la receta original, según los gustos y tradiciones culinarias autóctonas. No fue hasta el siglo XVIII, cuando este pastel comenzó a parecerse al que conocemos hoy en día, hasta que finalmente… ¡llegó a América! Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el Atlántico con el flujo de inmigrantes, que llegaron a Estados Unidos y otras tierras del Nuevo Mundo, en búsqueda de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano, al intentar copiar el Neufchâtel, un queso de origen francés, obtuvo un queso suave y cremoso, que años más tarde distribuyó envuelto en papel de aluminio y lo vendió en tiendas locales bajo el nombre de Philadelphia Cream. Fue en 1928, cuando Compañía de Queso Kraft compró esta pequeña fábrica, y  todavía distribuye el queso crema, conocido por todos. El resto del mundo también elaboran sus propias tartas de queso. En Italia, las elaboran con el queso mascarpone, ricotta y miel, los griegos utilizan feta o Mizithra, los alemanes añaden queso cottage y no realizan la base con galletas, sino con masa recién preparada. Lugares como Polonia, tienen su propia versión, llamada sernik y se hace de un queso que se llama “twarg”, y os puedo asegurar que en Ucrania hacemos también nuestra propia  tarta de queso al horno que se llama “zapekanka” y se hace de un queso cremoso, que tiene un nombre muy parecido al polaco: “tworag”. En estos últimos países que he mencionado el queso que se utiliza para el pastel de queso es tipo Quark (¿No os suena parecido a “twarg”, “tworag”?)

Pero, sin depender del lugar, es un postre muy demandado, tanto en ocasiones especiales, como un día cualquiera, finalizando un buen menú.

Falta añadir que en el Reino Unido e Irlanda, pastel de queso se hace normalmente con una base de triturado de galletas de mantequilla y, a menudo cubierto con  compota de frutas. Las variedades comerciales más comunes son de color negro: cereza, grosella, fresa, maracuyá, frambuesa y a veces, crema de limón. Pues bien, es de lo más común aquí en España, también: una tarta de queso cuajada y cubierta de compotas gelatinadas de frutas, normalmente de colores oscuros.

Hoy me atreví a variar la receta y sucumbí a una idea que parecía tentadora: cubrir el molde de caramelo, verter la masa del pastel encima, cubrir con galletas tipo Maria (enteras, sin triturarlas), y cuando cuajara, darle la vuelta. Y este fue el resultado.

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Bonito, muy presentable para cualquier ocasión, pero lo más importante es que la combinación de sabores no defrauda: equilibrada y elegante. Y el toque de caramelo la hace muy especial.

Salud y buena suerte!

Brownie

Es muy interesante la historia de este riquísimo pastelito. Encontré tres diferentes versiones de cómo se inventó, pero al procesar decenas y decenas de páginas me quedé con la que gana en número de apariciones, y me parece muchísimo mas verosímil que las demás.

Sucedió en Los Estados Unidos, datando el año 1897. Un cocinero de un restaurante olvidó poner la levadura al preparado para hacer galletas de chocolate. Y así lo metió en el horno.

El resultado fue un pastel de poca altura, con corteza crujiente pero muy tierno y cremoso por dentro. Por supuesto estaba riquísimo y en vez de echarle la bronca, el dueño del restaurante felicitó al cocinero por este “error”.

¡Vivan los errores!

El nombre “brownie” viene del inglés “brown” (marrón). Entonces “brownie” se traduciría como “marroncito”. Vaya marroncito tan bueno!

La típica presentación en los restaurantes de los EEUU es cubierto de chocolate fundido y acompañado de una bola de helado de vainilla. En las cartas también puede aparecer como “Pastel de Bóston”.

Hay miles de recetas de brownie, bueno, exagerando un poquito. Pero hay diferentes variedades: pueden llevar, en vez de nueces de California, otros tipos de nueces: almendras, avellanas, macadamias, pistachos, cacahuetes, etc. Pueden llevar diferentes proporciones de chocolate, mantequilla, harina. Incluso hay recetas que sí llevan levadura. En este caso, sale más alto y esponjoso y diferente de sabor, pero siempre rico. ¡Pero cómo no va a estar rico con esos ingredientes! Peligroso para las curvas femeninas, pero el secreto para no engordar está en… ¡compartirlo y compartirlo!

Encontré recetas donde, en vez de chocolate negro, le ponen chocolate blanco. Entonces no podríamos llamarlo Brownie, seria Whitie? Blondie? 😉

Os presento mi brownie de hoy, pero le puse la levadura por inercia. Prometo la próxima vez “olvidar” de ponerla. Y os mostraré el resultado. Estoy curiosa, a ver cómo va a quedar.

Saludos y buena suerte!
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Y estas son las imagenes de brownie que he hecho sin añadir la levadura ninguna.

Es la receta más original.

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